Бархатистый крем из белых трюфелей

Само название бархатистого крема от «Tartufi Jimmy» с белыми трюфелями уже говорит о том, что это приправа с восхитительной текстурой. И на вкус он такой же восхитительный. Приготовлено из белых, бело-розовых трюфелей и сыра Грана Падано.

Рекомендуем использовать его для приготовления брюскетты, vol-au-vent, пасты, картофельных клецек (gnocchi) и ризотто.

Белые трюфели (Tuber borchii / Tuber albidum Pico) обладают довольно интенсивным вкусом: слегка напоминают остроту чеснока, дают сырное послевкусие и землистые ноты. Ранние плоды обычно белого цвета, позднее приобретают розоватый оттенок. Они мельче по размеру, чем другие белые трюфели. Поверхность гладкая, с прожилками цвета слоновой кости. Мякоть коричневого оттенка с белыми узорами. Урожай собирают с февраля–по апрель. Чаще всего их находят под дубами.

Белые трюфели (Tuber magnatum Pico) считаются одними из самых ценных трюфелей в мире благодаря своим превосходным органолептическим свойствам. Белые трюфели обладают более мягким ароматом и вкусом, чем чёрные. Они приятно пахнут дубом, мускусом и даже оливками. Обладают пряным вкусом с легкой остротой, землистыми и ореховыми нотками. Их легко распознать по золотистому, охристому цвету. Внутри они жёлтые или коричневатые, с белыми «прожилками». Урожай собирают с октября–по декабрь. Чаще всего их находят под дубами, берёзами, тополями и другими деревьями.

О трюфелях

Трюфели, известные также как «подземные жемчужины», «кухонные драгоценные камни» и «яблоки эльфов» — это изысканный деликатес, килограмм которого стоит не одну сотню евро.

Органолептические свойства. Трудно описать аромат и вкус трюфелей тем, кто их не пробовал. Важно подчеркнуть, что они обладают действительно мощным и уникальным вкусом и ароматом. Специалисты описывают его как напоминающий горчицу и выдержанный сыр. Некоторые говорят, что аромат напоминает чеснок, консервированную кукурузу, мускус и орехи. Однажды уловив аромат трюфелей, вы легко его запомните и потом без труда узнаете этот запах.

Они могут быть различных размеров: от маленьких шариков диаметром в несколько сантиметров до размеров картофеля, весом 10–60 г. Поверхность этих грибов немного шероховатая, а мякоть под ней может быть тёмной или кремового цвета. Форма трюфелей частично зависит от почвы: если она мягкая, они растут круглыми и гладкими, а если твёрдая –становятся неправильной формы, так как им приходится бороться за пространство.

Трюфели растут под землей, и для их поиска используют свиней или собак, которые благодаря обострённому обонянию могут находить эти грибы. Запах является ключевым признаком зрелости и качества трюфелей, так как ароматические вещества формируются только при полной зрелости грибов.

Перед употреблением свежие трюфели необходимо промыть водой и очистить от грязи щеткой. Поверхность трюфеля должна быть совершенно чистой только тогда можно очистить кожицу и нарезать его специальным ножом для трюфелей. Не рекомендуется употреблять трюфели с продуктами, имеющими ярко выраженный вкус и аромат. Эти грибы лучше всего подходят для приправы блюд с мягким вкусом: риса, макарон, картофеля и т. п. Жир помогает раскрыть все вкусовые оттенки трюфелей, поэтому сыры, сливочное и растительное масло прекрасно с ними сочетаются.

Хранить в прохладном сухом месте, вдали от солнечных лучей. После вскрытия следует хранить в холодильнике и употребить в течение 7 дней.