Ar valgėte šiandien (ryžių)? l Guoda Azguridienė

2020-02-05
Ar valgėte šiandien (ryžių)? l Guoda Azguridienė

Ryžiai iš pirmo žvilgsnio atrodo pats paprasčiausias maisto produktas. Juolab, kad didesnei daliai žmonių ryžiai yra pagrindinis maistas. 90% pasaulyje užauginamų ryžių suvalgoma Azijoje, kur vienam žmogui vidutiniškai tenka apie 100 kg ryžių per metus. Ten klausiant, ar šiandien valgėte, turima omenyje, ar valgėte ryžių. Lietuvai ryžiai nėra savas augalas – jis pas mus neauga, o gaminti iš jų pradėjome santykinai neseniai. Todėl neturime nacionalinių ar plačiai paplitusių ryžių patiekalų. Nebent pienišką ryžių košę, kurią daugelis valgėme vaikystėje ir kurią valgyti šiandien nėra madinga.

Ryžiai, kaip kultūra, yra neįtikėtinai įvairūs. Jų priskaičiuojama dešimtimis tūkstančių rūšių, kurių kiekviena skiriasi maistine verte, skoniu, tinkamumu vieniems ar kitiems patiekalams, kaina. Ryžiai klasifikuojami pagal grūdo ilgį (ilgagūrdžiai, vidutiniai ir trumpo grūdo), pagal tekstūrą, kvapnumą, spalvą. Nuo grūdo ilgio priklauso ir tekstūra: ilgi yra biriausi, trumpi – lipniausi.

Ryžiai gali būti birūs, kaip indiški ir pakistanietiški Basmati, o gali būti smulkūs sulipę, kaip japonai naudoja sušiams. Ryžių patiekalai gali būti it kremas krakmolingi, kaip itališkas rizotas, ir prieskoningai riebūs, kaip uzbekiškas plovas ar ispaniška paelija. Juodus, raudonus ir kanadietiškus laukinius tikėtina, valgysime vienus arba kaip prabangų garnyrą. Pieniška ryžių košė-pudingas ar varškės apkepas – patiekalai, kurie gali būti ir pagrindinis maistas, ir desertas, būdingi europietiškai virtuvei. Galų gale – vandenyje ilgai virtus ryžius („klijukus“) vartojame sunegalavę, kai nieko kito valgyti negalime.

Ryžiai kilo iš Kinijos maždaug prieš 6 ar net 9 tūkstančius metų. Dabar auginami visoje Azijoje, Pietų Europoje, Afrikoje, Amerikos žemynuose. Iš kitų grūdinių kultūrų išsiskiria tuo, kad jų auginimui reikia ypač daug vandens. Ryžiai, kaip ir kukurūzai bei soros, yra javai be glitimo. Kviečiai, miežiai ir rugiai – su glitimu. Ryžiai yra dažniausias kviečių pakaitalas, gaminant įprastų kvietinių patiekalų analogus be glitimo – duoną, makaronus, pyragus.

Sveikatos prasme labiausiai vertinami yra pilno grūdo ryžiai. Jie gali būti šviesiau arba tamsiau rudi, raudoni ar net juodi. Juodieji ryžiai dar vadinami „uždraustaisiais“ – senovės Kinijoje juos auginti ir valgyti paprastiems žmonėms buvo uždrausta, jie buvo skirti tik aukštuomenei. Pilno grūdo ryžiai turi gerokai daugiau maistinių medžiagų nei baltieji, visų pirma skaidulų, mineralų ir B grupės vitaminų. Pavyzdžiui, ruduose ryžiuose yra mitybai reikšmingi kiekiai skaidulų, mangano, seleno, fosforo, vario, B grupės vitaminų, vertingų riebiųjų rūgščių. Baltuose ryžiuose mineralų kiekis yra daugiau nei per pusę mažesnis, B grupės vitaminų su skaidulomis ir riebiųjų rūgščių – praktiškai nėra. Mat baltieji ryžiai gaminami nuvalant visas grūdo luobeles ir gemalą – jie dar vadinami šlifuotais.

Nors dažniausiai laikomi tiesiog angliavandeniais, ryžiai turi ne taip jau mažai baltymų. Literatūra nurodo bendrą principą, kad baltieji ryžiai turės santykinai mažiausia baltymų, rudi – šiek tiek daugiau, o raudoni bei juodi – daugiausiai. Tačiau pačios baltymų vertės varijuoja neįtikėtinai stipriai, tad daug prasmingiau yra žiūrėti baltymų kiekį ant konkrečiai jūsų perkamų ryžių pakelio, o ne lyginti vidurkius, kuriuos pateikia mokslinė literatūra.

Keli pavyzdžiai baltymų kiekio 100 g ryžių:
  „Infinity Foods“ ekologiški basmati baltieji ryžiai 7.4 g
  „Infinity Foods“ ekologiški basmati rudieji ryžiai 9 g
  „Bio King“ ekologiški ilgagrūdžiai itališki rudieji ryžiai 8.5 g
  „Cascina Belvedere“ ekologiški raudonieji ryžiai 8.7 g
  „Cascina Belvedere“ ekologiški juodieji ryžiai 9.9 g
  „Vertmont“ kanadietiški laukiniai ryžiai 13 g

Skaidulos ir riebalai, esantys produkte, lėtina cukraus įsisavinimą, todėl pilno grūdo ryžių glikemijos indeksas paprastai yra žemesnis už baltų (išskyrus Basmati). Bet, matyt, didžiausias skirtumas yra tas, kad pilno grūdo ryžiai yra gerokai sotesni nei baltieji, tad pasisotiname jų suvalgę mažiau. Taip pat reikia žinoti, kad pilno grūdo ryžiai yra sunkiau virškinami. Todėl visai mažiems vaikams arba žmonėms su žarnyno problemomis baltieji ryžiai paprastai bus geresnis pasirinkimas.

Vertinant pagal rūšis, išsiskiria Basmati ryžiai. Basmati ryžiai – tiek balti, tiek rudi – turi ne tik žemesnį glikemijos indeksą, bet ir daugiau baltymų. Auginami Himalajų priekalnių terasose Basmati ryžiai laikomi ypač vertingais. Jų grūdas ilgas, teisingai išvirti jie būna birūs, aromatingi, lengvos tekstūros.

Daugelio akį patraukia juodieji ir raudonieji ryžiai. Kai kas galvoja, kad jie dažyti sepijų rašalu ar burokėliais. Ne, jie patys yra spalvoti ir net išvirę netampa balti. Mažai kas žino, bet ryžiai, tarp jų ir spalvoti, auginami ir Europoje: Italijoje, Prancūzijoje, Ispanijoje, Graikijoje. Italijoje ryžiai auginami Po upės slėnyje. Juos ten pirmieji atvežė ir auginti pradėjo krikščionių vienuoliai, išmokę šios kultūros auginimo Azijoje.

Praktiškai kiekvienas bent kiek specifiškesnis patiekalas reikalauja būtent tos, o ne kitos ryžių rūšies. Rizoto tikrai neišvirsite su basmati ryžiais, indiško briani – su lipniais japoniškais, o sušių nesusuksite iš jokių birių ryžių. Rizotui geriausia tiks vidutinio ilgio apvalūs itališki Arborio, indiškiems patiekalams – Basmati, sušiams – balti arba rudi trumpo grūdo lipnūs, pieniškai košei – balti apvalūs.

Ryžius išvirti labai lengva: juos nuplauname per kelis vandenis, baltiems ryžiams pilame vandens 1:2; rudiems – šiek tiek mažiau, maždaug 1:1.5; juodiems – 1:1. Balti ryžiai verda apie 20 min., pilno grūdo – apie 40-50 min. Kad geriau virškintųsi, juos galima prieš verdant valandą pamirkyti.

Gaminant skaniausius ir garsiausius ryžių patiekalus, jie kaip taisyklė, ne verdami, o „kepami“ keptuvėje su prieskoniais ir kitais priedais, pripilant vandens tiek, kad pilnai susigertų. Ryžių patiekalo sėkmei daug įtakos turi ryžių kokybė ir tiksli vandens proporcija.

Kas yra ryžių kokybė? Kaip ir kitų kultūrų atveju, tinkama rūšis nėra viskas. Kiekviena rūšis turi savo kategorijas ir augintojas pardavinėja tas kategorijas skirtinga kaina. Kadangi ryžio grūdas yra mažas, kitą kartą sunku įsivaizduoti skirtumus, tad kalbėdami apie kokybės kategorijas turėkime mintyje obuolius ar bulves. Tikriausia nesunku įsivaizduoti skirtingo gerumo tos pačios rūšies bulvę? Tas pats yra ir su grūdais. Gamintojai paprastai specializuojasi pagal kategoriją, tad nereikia nustebti, kad skirtingų gamintojų tos pačios rūšies (kaip antai Basmati, Arborio ar pan.) ryžių kaina skiriasi.

Kokybė dar priklauso ir nuo auginimo būdo. Žinia, ekologiškai auginami ryžiai nepurškiami pesticidais, negali būti GMO, netręšiami įprastomis sintetinėmis trąšomis. Ekologiškų ryžių gamintojai labiau tikrinami, todėl paprastai jie patys daro daugiau tyrimų. Ryžių atveju aktualu yra ne tik pesticidų, bet ir sunkiųjų metalų, kurie į ryžius gali patekti iš vandens, kuriame jie auginami, likučiai.

Reikia turėti omenyje, kad baltieji ryžiai, jei sausi, laikosi labai gerai tiesiog sandarioje pakuotėje ar inde. Paprastai jų nemėgsta ir maistinės kandys – dažniausias mūsų maisto spintelių kenkėjas. Tačiau pilno grūdo ryžiai joms yra skanėstas, tad juos reikėtų geriau saugoti, laikyti ypatingai sandariai. Pilno grūdo ryžiai yra jautri kultūra, sandėliuose jie laikomi šaldytuvuose arba vaakumuoti. Jei nesunaudojate greitai, namuose pilno grūdo ryžius taip pat rekomenduojama laikyti šaldytuve.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.

Susiję produktai

Užsisakykite naujienlaiškį ir gaukite -10% nuolaidą kitam apsipirkimui