Kaip išsirinkti aliejų kepimui?

Parduotuvės lentynoje pamatę aliejų dažniausiai pirmiausia pagalvojame: ar jis tinkamas kepimui? O gal verta rinktis dėl omega-3 naudos, polifenolių, skonio ar išskirtinių extra virgin alyvuogių aliejaus savybių?

Aliejų pasirinkimas šiandien labai platus, tačiau ne kiekvienas jų tinka kaitinimui. Vieni geriausiai atsiskleidžia salotose ar jau paruoštuose patiekaluose, o kiti yra tinkamesni kepimui aukštoje temperatūroje. Svarbiausia žinoti, kuo skiriasi įvairūs aliejai ir kaip juos naudoti.

Kodėl ne visi aliejai tinka kepimui?

Kepant aliejus yra veikiamas aukštos temperatūros, todėl svarbu rinktis tokį, kuris būtų jai atsparus. Kaitinant netinkamą aliejų, gali susidaryti nepageidaujamų junginių. Kepimui dažniausiai pasirenkami: lydytas sviestas GHEE, ančių ir žąsų taukai, kokosų aliejus, tinkamos rūšies saulėgrąžų aliejus. Tačiau svarbu ne tik aliejaus rūšis – didelę reikšmę turi ir jo sudėtis.

Pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejai gali būti labai skirtingi. Įprastose saulėgrąžose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys, daugiausia omega-6. Toks aliejus nėra atsparus aukštai temperatūrai, todėl kepimui nėra geriausias pasirinkimas.

Vis labiau populiarėja kita saulėgrąžų rūšis – „high oleic“. Tokiame aliejuje vyrauja mononesočiosios riebalų rūgštys (omega-9), kurios yra atsparesnės kaitinimui. Tokį aliejų galima rinktis kepimui, tad ant pakuotės ieškok užrašo, kad aliejus tinkamas kepti, arba žymėjimo „high oleic“.

Šalto spaudimo ar rafinuotas aliejus?

Šalto spaudimo aliejai vertinami dėl to, kad juose geriau išlieka augalui būdingas aromatas, skonis ir dalis vertingųjų medžiagų. Jeigu intensyvus aliejaus kvapas nepatinka, galima rinktis dezodoruotą aliejų – jo natūralus kvapas pašalinamas specialaus proceso metu. Svarbu atsiminti: skirtingi aliejai skirti skirtingiems tikslams. Vieni geriausiai tinka kepti, kiti – gardinti jau paruoštą maistą.

Ypač tyras alyvuogių aliejus

Kalbant apie kokybišką ir sveikatai palankų aliejų, ypatingą vietą užima ypač tyras alyvuogių aliejus. Užrašas „extra virgin“ reiškia, kad aliejus išgautas mechaniniu būdu, kontroliuojant temperatūrą, o jo cheminiai bei skonio rodikliai atitinka nustatytus standartus.

Vis dėlto vien šio užrašo neužtenka garantuoti aukščiausią kokybę. Alyvuogių aliejų skonis ir savybės gali labai skirtis – tai priklauso nuo gamintojo, alyvuogių auginimo, spaudimo technologijos ir kokybės kontrolės. Gero alyvuogių aliejaus verta ieškoti tarp Italijos, Graikijos, Ispanijos gamintojų, tačiau svarbiausia – vertinti ne tik kilmės šalį, bet ir konkretų gamintoją.

Kokybiškas extra virgin alyvuogių aliejus kvepia žaluma, žolelėmis, šviežiomis daržovėmis, turi įvairių skonio natų, pasižymi lengvu kartumu ir gali šiek tiek kutenti gomurį ar net sukelti norą atsikosėti. Tai dažnai rodo didesnį polifenolių kiekį. O jei aliejus beveik neturi kvapo arba primena tiesiog riebalus, jo skoninės savybės greičiausiai nėra aukštos.

Ar galima kepti su alyvuogių aliejumi?

Pagal riebalų struktūrą alyvuogių aliejus yra pakankamai atsparus kaitinimui. Tačiau aukščiausios kokybės extra virgin aliejų dažniau verta tausoti – kepant dalis vertingų aromatinių ir aktyviųjų medžiagų prarandama. Kepimui galima rinktis paprastesnį alyvuogių aliejų, pavyzdžiui, tokį, kuris ilgiau stovėjo ir jau praradęs dalį aktyviųjų junginių. O geriausią extra virgin aliejų pasilikti salotoms, padažams ir patiekalų gardinimui.

Rudenį dažnai galima išgirsti apie Novello alyvuogių aliejų. Tai nėra nei alyvuogių rūšis, nei prekės ženklas. Taip vadinamas pirmasis naujo derliaus aliejus. Jis pasižymi ypač ryškiu skoniu, gaivumu ir didesniu antioksidantų bei kitų aktyviųjų medžiagų kiekiu. Dažniausiai jis vartojamas ne kepimui, o ragaujamas su šviežia duona, pomidorais ar kitais paprastais produktais, kurie leidžia atsiskleisti jo skoniui.

Dėmesio verti aliejai

Sezamų aliejus. Neskrudintų sezamų aliejus pasižymi antioksidantais, o kokybę galima įvertinti pagal skonį ir aromatą: kuo ryškesnis natūralus sezamų kvapas, tuo aliejus dažniausiai vertingesnis. Be sezamų ir skrudintų sezamų aliejaus sunku įsivaizduoti daugelį Azijos virtuvės patiekalų.

Kokosų aliejus. Šis tinka ne tik kepimui. Kokosų aliejus gali pakeisti sviestą įvairiuose desertuose, kepiniuose, taip pat dažnai naudojamas kūno ir plaukų priežiūrai.

Aliejai naudjami ne tik kepimui ar salotoms – geras aliejus gali tapti puikiu patiekalo akcentu. Juo galima gardinti makaronus, bulves, troškinius, košes ar net desertus.Geriausia aliejų pilti ant ką tik paruošto maisto – taip jis išlaiko savo aromatą ir suteikia patiekalui daugiau skonio bei tekstūros. Ryškesnio skonio aliejai, tokie kaip extra virgin alyvuogių, graikinių riešutų ar skrudintų sezamų, puikiai tinka padažams. Vos keli lašai gali pakeisti įprastą jogurtą ar kitą pagrindą ir paversti jį išskirtiniu pagardu.