Magiški žodžiai – „novello“ alyvuogių aliejus

Naujojo derliaus alyvuogių aliejus – tikras virtuvės auksas. Tinklaraštininkė Fausta Marija Leščiauskaitė šįkart pasakoja, kuo ypatingas šviežias alyvuogių aliejus, į ką atkreipti dėmesį renkantis aliejų ir kaip atskleisti jo skonį kasdieniuose patiekaluose. Skaityk ir atrask įdomybes apie alyvuogių aliejų! 

__________________________

Ar pastebėjai, kaip ilgai italai gyvena? Viena – statistika, skaičiukai, kurie juntasi tolimi, o kita – matyti tikrus žmones, kurie pramogauja miesto aikštėse, kavinėse skaito laikraščius, per langą šypsosi praeiviams. 

Vidutinė gyvenimo trukmė Italijoje viršija 84 metus, o italai vyrai gyvena vidutiniškai 8,5 metų ilgiau nei lietuviai. Priežasčių, ko gero, daugybė, tačiau mityba šiame sąraše užima svarbią vietą. Sutapimas, kad italai kepa, tepa ir pila alyvuogių aliejų taip, tarsi tas iš neužsisukančio kranelio tekėtų? Nemanau.  

„Novello“ alyvuogių aliejus 

Tikiu, kad šaltojo metų laiko šventės ir ritualai padeda lengviau išgyventi tamsą, darganą bei šaltį, todėl mielai atrandu progų švęsti. Viena jų – naujojo derliaus alyvuogių aliejaus, novello, pasirodymas. Juk tradicija juo džiaugtis prasidėjo ne kaip gastronomijos mada, o kaip derliaus darbų vainikavimas. 

Novello alyvuogių aliejus yra ypač šviežias ir aromatingas. Tačiau laikas, kai galime juo pasimėgauti, labai trumpas. Pirmojo derliaus alyvuogių aliejus parduotuvių lentynas pasiekia spalio viduryje ar lapkričio pradžioje. Be to, dėl ankstyvojo derliaus alyvuogių išgaunamas tik nedidelis kiekis aliejaus – dėl to šis aliejus itin vertinamas ir yra brangesnis nei įprasti alyvuogių aliejai. 

Iš pirmojo derliaus spaudžiamas alyvuogių aliejus pasižymi mažesniu rūgštingumu bei išlaiko daugiau vertingų maisto medžiagų. Nors polifenolių kiekis priklauso nuo daugelio veiksnių, novello jų gali turėti daugiau, nes ankstyvojo derliaus alyvuogėse paprastai gausiau fenolinių junginių. 

Dažnai toks aliejus būna nefiltruotas, šiek tiek drumstas (nors gali būti ir filtruotas, čia jau priklauso nuo gamintojo sumanymo). Jis fantastiškai ryškus skoniu ir aromatais. Laikui bėgant alyvuogių aliejaus skoniai nublanksta, tad novello aliejus – pats skonio pikas. Tai yra pats šviežiausias aliejus, kokį galime pasiekti, dar nepaveiktas laiko.  

„Fettunta“ – tai toskanietiško dialekto žodis, reiškiantis aliejumi išteptą duonos riekę. Ant ugnies paskrudinta duona, dažnai ištrinta česnaku, apšlakstoma novello alyvuogių aliejumi ir tai laikoma geriausiu būdu paragauti to, ką davė naujasis derlius.

Kaip jį naudoti? Be to, kad gali skanauti „fettunta“ iš tiesų, gali jį naudoti kaip bet kurį aliejų. Gali naudoti net ir kepimui, ypač jei vieno butelio Tau užtenka ilgam: neverta jo taupyti ir laikyti ištisus metus. Tokiu atveju ir kepimas tampa prasmingu pasirinkimu. Bet ar taip išnaudosi visą novello potencialą? Vargu. Aš juo pirmiausia gardinčiau jau pagamintus patiekalus, kad jo savitumo ir privalumų neužgožtų kiti skoniai. Šlakstyk ant salotų, šviežių sūrių, keptos žuvies ir jūrų gėrybių, troškinių, keptų daržovių, sriubų ir košių. 

LIVIN ir Assorti by LIVIN parduotuvių lentynose bei el. parduotuvėje jau pasirodė pirmieji naujojo derliaus alyvuogių aliejai. Asortimente – mano labai mėgstamo „Centumbrie“ prekių ženklo novello aliejus iš Umbrijos regiono. Šis gamintojas yra sulaukęs aukščiausio įvertinimo iš Italijos gastronomijos autoritetų „Gambero Rosso“ (tai – Italijos „Michelin“), taip pat – įvertintas „Slow food“ gastronomijos kritikų. Be to, „Centumbrie“ novello alyvuogių aliejus pasižymi itin mažu rūgštingumu (0,18 %) ir dideliu polifenolių kiekiu – 1000 mg/kg!

Kitas mano mylimas prekių ženklas – „Marfuga“. Šio prekių ženklo įvertinimų kolekcijoje – „Gambero Rosso“ 2025 metų gamintojo apdovanojimas, tarptautinio BIOL konkurso „Extra Gold“ medaliai ir daug kitų. Tad natūralu, kad „Marfuga“ novello alyvuogių aliejus pasižymi aukšta kokybe, kurią nurodo 0,18 % rūgštingumas. Jame taip pat gausu polifenolių – net 707 mg/Kg!

Kaip išsirinkti alyvuogių aliejų: paprasti, bet veiksmingi patarimai  

O dabar apie įprastą alyvuogių aliejų, po to, kai jau baigsis novello sezonas: kaip išsirinkti ir ko nesirinkti. Pirmiausia – labai paprasti, bet veiksmingi dalykai.  

1. 1. Rinkis tamsų butelį ar talpą. Alyvuogių aliejaus priešai – šviesa, šiluma, laikas ir deguonis. Taigi rinkis tokią pakuotę, kuri aliejų apsaugotų, o ne papuoštų kambarį. Tiesa, kai kurie gamintojai novello aliejų pilsto į skaidrius butelius, kad galėtum pasigrožėti jo ryškia žalia spalva. Tokį butelį laikyk tamsioje spintelėje arba originalioje pakuotėje.
2. 2. Prasminga rinktis mažesnį alyvuogių aliejaus butelį. Jei jį naudoji ilgą laiką, aliejus gali sugesti – prarasti skonį ir dalį sveikatai palankių savybių. Pastovėjusį, oksiduotą aliejų pirmiausia gali atpažinti iš kvapo. Man jis labiausiai primena vašką ar pasenusius riešutus. Nebėra tos geram, šviežiam aliejui būdingos žalumos ir gaivos. Skonyje jų taip pat nebelikę – jaučiamas tik bukas kartumas. 

1. 3. Be abejo, svarbu, kad aliejus būtų ypač tyras (extra virgin). Tokiam aliejui taikomi reikalavimai ir parametrai – visai kitokie nei kitų kategorijų gaminiams. Tai – ir laboratoriniai skaičiai, ir standartizuotas sensorinis vertinimas.  
2. 4. Atkreipk dėmesį į derliaus metus. Nors alyvuogių aliejus galiojimo laiko neturi, laikui bėgant jis gali prarasti ryškų skonį ir aromatą. Todėl geriau rinkis kuo naujesnio derliaus aliejų, ypač jei ketini jį naudoti po truputį.
3. 5. Taip pat svarbu, kad alyvuogių kilmė būtų nurodyta kuo tiksliau. Jei etiketėje parašyta tik „ES“, man informacijos mažoka. Konkreti šalis – jau geriau, bet labiausiai vertinu, kai nurodytas ir regionas bei ūkis. 
4.  

Kaip išsirinkti alyvuogių aliejų: įvertink skaičius 

Tačiau alyvuogių aliejų galime įvertinti ir atidžiau. Yra dar keli rodikliai, į kuriuos verta atkreipti dėmesį, jei tik pardavėjas ar gamintojas juos nurodo. 

Vienas jų – rūgštingumas. Jis nusako ne skonio rūgštumą, o laisvųjų riebalų rūgščių kiekį. Didesnis rūgštingumas gali rodyti, kad alyvuogės buvo pažeistos, pernokusios, per ilgai laikytos prieš spaudžiant ar jose jau buvo prasidėję fermentacijos procesai. Todėl extra virgin aliejui taikomos konkrečios rūgštingumo ribos. Paprastai tariant, kuo šis rodiklis mažesnis, tuo geriau, tačiau nelaikyk jo vieninteliu ar neginčijamu kokybės matu – vertink visumą. 

Ypač tyrame aliejuje rūgštingumas leidžiamas iki 0,8%. Taigi, jei rastum 0,1-0,3%, tai jau labai žemas rūgštingumas. Pavyzdžiui, „Congedi“ CENTO GRAND CRU aliejus pasižymi itin žemu vos 0,13% rūgštingumu.

Dar vienas, nors rečiau nurodomas, rodiklis – peroksidų skaičius, parodantis pirminės aliejaus oksidacijos lygį. Extra virgin aliejuje jis negali viršyti 20 mekv. O₂/kg. Mažesnis skaičius paprastai yra palankus ženklas, jei jis tarp 2-5 tai rodo žemą pirminės oksidacijos lygį. Pavyzdžiui, mano jau minėtas „Congedi“ CENTO GRAND CRU nurodo 3,7 O₂/kg – gerokai mažiau už leistiną ribą. Vis dėlto ir šį rodiklį svarbu vertinti kartu su kitais kokybės požymiais. 

Kitas svarbus rodiklis – polifenolių kiekis. Nors oficialių kategorijų nėra, orientuotis galima taip: 100–200 mg/kg – nedaug, 200–500 mg/kg – solidus kiekis, o 500–800 mg/kg – labai daug. Pasitaiko ir daugiau nei 800 mg/kg, ypač aliejuose iš polifenolių turtingų alyvuogių veislių. Pavyzdžiui, anksčiau minėtas „Centumbrie“ novello alyvuogių aliejus turi net 1000 mg/kg polifenolių!

Dar vienas svarbus rodiklis – alyvuogių veislė. Ant butelio matai užrašus „Frantoio“, „Picual“, „Dolce Agogia“ ar „Leccino“? Tai veislių pavadinimai, o kiekviena jų turi savitų savybių ir privalumų. 

„Frantoio“ – viena klasikinių itališkų aliejinių alyvuogių veislių. Kai įsivaizduojame tipišką itališką alyvuogių aliejų, dažnai galvojame būtent apie ją. Šios veislės aliejus vertinamas dėl turtingos sudėties, tačiau, kaip jau minėjau, svarbus ir kontekstas – kiekvieną aliejų reikėtų vertinti atskirai. 

„Itrana“ veislės aliejuje gali atpažinti artišokų natas ir vaisiškumą, susipinantį su žalumos aromatais. Tai išties aromatinga veislė. 

Man labai įdomi „Moraiolo“ veislė, kurią šiemet dažnai mačiau keliaudama po Toskaną – šiam regionui ji ir būdinga. Jos charakteris šiek tiek laukinis, anaiptol ne švelnus ar rafinuotas. Aliejus primena žalias lapines daržoves, dvelkia žaluma, paglosto vaisiškais aromatais ir kerta ryškiu aitrumu. 

„Leccino“ gali rinktis, jei norisi švelnesnio, subtilesnio skonio. Beje, ši veislė taip pat būdinga Toskanai. 

Kiekvienas veislės pavadinimas leidžia numanyti, ko tikėtis, tad pasidomėk ir atrask, kas patinka Tau. Siūlau nebijoti intensyvesnio skonio aliejų – derinant su maistu, jų aitrumas sušvelnėja, o skoniai darniai susilieja. 

Alyvuogių aliejaus nauda 

Girdime: geriausias, sveikiausias, supermaistas. Bet pasikartokime – kodėl jis taip vertinamas? Alyvuogių aliejuje gausu oleino rūgšties – mononesočiosios riebalų rūgšties, kuri, pakeisdama sočiuosius riebalus, padeda palaikyti normalią cholesterolio koncentraciją kraujyje. Ypač tyrame alyvuogių aliejuje esantys polifenoliai pasižymi antioksidacinėmis savybėmis ir tyrinėjami dėl poveikio uždegiminiams procesams bei medžiagų apykaitai. 

Alyvuogių aliejuje vyrauja vadinamieji gerieji – nesotieji – riebalai. Gamindama vis prisimenu, kad riebalai svarbūs ir augančių vaikų smegenų vystymuisi. Todėl nuo mažens dukrytės maistą pagardinu šlakeliu alyvuogių aliejaus. 

Žinoma, net ir toks vertingas produktas nėra oras – alyvuogių aliejus kaloringas. Tad ir jam galioja saikas: daugiau nebūtinai reiškia geriau. 

Kaip naudoti alyvuogių aliejų?  

Esu girdėjusi įvairių mitų, pavyzdžiui, kad alyvuogių aliejuje kepti negalima. Papasakok tai italei „nonnai“! 

Tyrimai rodo, kad kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus yra chemiškai stabilus ir tinkamas kepimui. Teko skaityti tyrimą, kuriame jis buvo lyginamas su saulėgrąžų aliejumi – pastarasis kepant patyrė daugiau cheminių pokyčių. Kitame tyrime alyvuogių aliejus pasirodė stabilesnis už rapsų aliejų. Vis dėlto atsparumas karščiui – ne vienintelis kriterijus: pavyzdžiui, kokosų aliejus taip pat labai stabilus, tačiau kasdienei mitybai paprastai nėra pirmasis pasirinkimas. 

Taigi, alyvuogių aliejuje kepame. Tam gal ir nebūtinas išskirtinio skonio aliejus, bet aš kepimui naudoju tą patį, kuriuo gardinu jau paruoštą patiekalą. Darau taip: kepu su kuo mažiau aliejaus, o ant pagaminto patiekalo jo šlakstau negailėdama. Taip geriausiai atsiskleidžia jo skonis ir išsaugoma daugiau vertingų medžiagų. 

O aliejų šlakstau visur! Neseniai internete išpopuliarėjo aliejaus derinys su ledais – pabandyk, tikrai labai skanu. O jei dar užbarstysi šiek tiek druskos dribsnių, pavyzdžiui, „Maldon“, net paprasčiausias namų desertas pakils į kitą lygį. 

Šlakstau ant makaronų, jau patiektų lėkštėje su padažu, ant keptos žuvies, sriubų. Labai skanu ir ant nesaldžių jogurto dubenėlių, jau nekalbant apie salotas. Kepiniai su alyvuogių aliejumi – irgi puikus pasirinkimas: jie būna drėgnesni, minkštesni ir elastingesni.  

Be alyvuogių aliejaus neįsivaizduoju savo virtuvės. Skambės drąstiškai, bet labiau ją įsivaizduoju be druskos (nors irgi nelabai). Alyvuogių aliejaus butelius ėmiau nešti dovanų vietoje vyno butelių, nes anaiptol ne visi mano draugai vartoja alkoholį, o tokia dovana – tikrai solidi ir panaudojama praktiškai visų. Net jei neįvertins skonio subtilybių, tai tiesiog ant jo blynus keps ir vargo nematys.  

Šaltiniai:
De Alzaa, F., Guillaume, C., & Ravetti, L. (2018). Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. Acta Scientific Nutritional Health, 2(6), 2–11. https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf actascientific.com
Lozano-Castellón, J., Rinaldi de Alvarenga, J. F., Vallverdú-Queralt, A., & Lamuela-Raventós, R. M. (2022). Cooking with extra-virgin olive oil: A mixture of food components to prevent oxidation and degradation. Trends in Food Science & Technology, 123, 28–36. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.022 diposit.ub.edu
Martín-Torres, S., González-Casado, A., Medina-García, M., Medina-Vázquez, M. S., & Cuadros-Rodríguez, L. (2023). A comparison of the stability of refined edible vegetable oils under frying conditions: Multivariate fingerprinting approach. Foods, 12(3), Article 604. https://doi.org/10.3390/foods12030604 mdpi.com
Nyam, K. L., & Chew, K. K. (2014). A comparative study of stability of extra virgin olive oil, virgin coconut oil and grape seed oil against domestic deep frying. Journal of Food Science and Engineering, 4, 71–81. https://www.researchgate.net/publication/299340792 researchgate.net