Saldžioji stevija l Guoda Azguridienė

Stevija yra žalias augalas stevia rebaudiana, kurio lapeliai turi saldumo. Iš jos išgaunamas saldiklis steviolio glikozidas, parduodamas, kaip balti milteliai, granulės, tabletės ar skystis, kurį paprastumo dėlei dažniausiai vadiname tiesiog stevija. Kai visi žinome, apie ką kalbame, tai su tokiu pavadinimu viskas gerai, tačiau rinkoje yra nemažai stevija vadinamų saldiklių, kurių sudėtyje yra ne tik steviolio glikozidas, bet ir kitų saldžių medžiagų. Bet pakalbėkime pradžioje bendrai apie saldiklius ir steviją.

Žmonės mėgsta valgyti saldžiai. Viešojoje erdvėje smarkiai padaugėjus informacijos ir įspėjimų apie cukraus žalą (kas nėra toks senas dalykas, anksčiau daugiausia buvo raginama vengti riebalų), visi puolė ieškoti alternatyvų. Kad būtų saldu ir skanu, bet kad nekenktų sveikatai. „Nekenktų sveikatai“ saldiklių atveju, tai visų pirma, kad staiga nepakeltų gliukozės kiekio kraujyje (kad būtų žemas vadinamasis glikemijos indeksas GI) ir neturėtų daug kalorijų. Žinoma, ir kad nebūtų toksiškas, neturėtų kito neigiamo poveikio sveikatai.

Per tą laiką iškelta nemažai versijų dėl rafinuoto ir nerafinuoto cukraus, sirupų, medaus, saldžių vaisių, iš natūralių medžiagų pagamintų ir sintetinių saldiklių. Jų pliusai ir minusai – tema labai plati ir dabar į ją nesigilinsiu. Tik noriu apibrėžti, kur atsiduria steviolio glikozidas. Jis yra iš natūralios žaliavos pagamintas saldiklis, turintis praktiškai nulį kalorijų, nulį riebalų ir nulį cukrų. Jo žmogaus organizmas beveik nepasisavina, didžiąją dalį tiesiog praleidžia nesuvirškintą. O skonį jis suteikia – stevija yra kelis šimtus kartų saldesnė už cukrų. Bėda tik ta, kad tas saldumas yra specifinis, ne visiems patinka (tačiau vartojantys sako, kad prie stevijos skonio greitai priprantama). Saldumo skonis ateina lėčiau, trunka ilgiau, o esant didesnei koncentracijai, juntamas kartumo poskonis. Todėl steviją reikėtų vartoti ypač nedideliais kiekiais.

Stevijos saldiklis yra didelė pagalba diabetu sergantiems žmonėms, nes pakankamai daug tyrimų rodo, kad jis praktiškai neveikia nei cukraus kiekio kraujyje, nei insulino, nei spaudimo, nei kūno svorio. Visų tų dalykų, kuriuos veikia cukrus ir dėl kurių labiausiai stengiamės jo išvengti. Stevija yra geras pasirinkimas vaikams, žmonėms, mažinantiems kalorijas ar bendrai vengiantiems angliavandenių.

Anksčiau, kai tik buvo pradėta leisti šį saldiklį naudoti maisto pramonėje, buvo mažai gaminių su stevija, kuriuos galėjai pavadinti skaniais. Mat stevija gaminiuose elgiasi kitaip nei cukrus ir technologams truko laiko pritaikyti receptus. Tačiau stevija saldintų saldumynų pasiūla didėja ir jų skonis nuolat gerėja. Tiesa, jei kepame patys pyragą ar verdame uogienę, turėtumėte žinoti, kad stevija nėra tiesioginis cukraus pakaitalas – receptai turėtų būti adaptuoti.

Artimiausi sevijai saldikliai pagal poveikį yra taip pat iš natūralių medžiagų gaminami cukraus alkoholiai, tokie kaip sorbitolis, ksilitolis, eritritolis. Jų glikemijos indeksas žemas, kalorijų turi nedaug. Kai kam jų skonis gali atrodyti priimtinesnis, tačiau jie gali turėti vidurius laisvinantį poveikį. Šie cukraus alkoholiai žinomi ir maisto pramonėje naudojami jau seniau, tuo tarpu stevijos ekstraktą ES leista naudoti nuo 2011 metų.

Maisto produktų sudėtyje steviolio glikozidas žymimas ne kaip paprastas ingredientas, o kaip saldiklis. Saldikliai yra maisto priedai ir gali būti įvardijami pavadinimais arba žymimi numeriais su E. Steviolio glikozidas yra maisto priedas E960, tik retas gamintojas taip rašo (dažniau nurodo patį pavadinimą), nes žmonės turi nusistatymą prieš E raide žymimus ingredientus, nors toli gražu ne visi jie yra vengtini.

Gilinantis į stevijos saldiklių istoriją natūraliai kyla klausimas, kodėl negalime naudoti pačios stevijos lapelių? Juk tada būtų natūralus ir nepakeistas produktas (whole food, angl.) su visomis skaidulomis ir kitomis vertingomis dalimis. ES šalyse stevijos lapeliais negalima prekiauti, nes, manoma, kad jų poveikis sveikatai nepakankamai ištirtas. Stevija nuo seno buvo vartojama maistui savo augimo vietose, Brazilijoje ir Paragvajuje. Šiuo metu plačiai vartojama Japonijoje, Kinijoje, kitose Azijos šalyse, bet ES ir JAV institucijos ją traktuoja, kaip naują maistą (novelty food, angl.) ir prieš išleidžiant į rinką reikalauja tyrimų. Tokių tyrimų prieš legalizuojant buvo reikalaujama ir stevijos ekstraktui – steviolio glikozidui.Tai, kad stevijos saldikliai buvo specialiai tiriami prieš juos legalizuojant ES ir JAV duoda papildomą pagrindą pasikliauti jų saugumu. Bendra išvada yra, kad vartojami nuosaikiomis dozėmis jie nekelia jokios rizikos sveikatai. Stevija turi daug sterolių ir polifenolių, alerginių reakcijų nebuvo užfiksuota (2018 m. duomenimis). Kita vertus, kai kurie pardavėjai skelbia įvairios informacijos, susijusios su stevijos saldiklių galima papildoma nauda sveikatai, kurie taip pat buvo aptikti tų tyrimų metu. Tačiau ES leidžiamų vartoti sveikumo teiginių duomenų bazėje stevija, kaip sveikatą gerinantis produktas, neminima.

Grįžkime prie pavadinimų. Kaip jau rašiau, pačios stevijos lapelių ES rinkoje nėra, yra iš jos išgautos grynos medžiagos – steviolio glikozidai, paprastai steviolis arba rebaudiozidas A. Stevija turi aštuonis glikozidus, bet šie du yra dažniausiai naudojami. Rebaudiozidas A yra pats saldžiausias stevijos glikozidas.

Mes kaip vartotojai, spręsdami apie mus dominantį saldiklį, nepriklausomai nuo pavadinimo, turėtume pažiūrėti, kokia yra jo sudėtis. Žinoma, norint išlaikyti saldiklį skystą ar milteliais, kai kurios pagalbinės medžiagos yra reikalingos. Bet ne apie jas kalba, o apie cukrų ar kitų saldiklių dangstymą stevijos vardu. Rinkoje esama įvairiausių mišinių, kai kurie turi atskirus pavadinimus, kaip antai Truvia yra stevijos ir eritritolio mišinys, Truvia nektaras – stevijos, medaus ir cukraus mišinys ir pan. Tačiau pasitaiko ir steviolio glikozidų mišinių su gliukoze, cukrumi, eritritoliu, ksilitoliu ir pan., kurių pavadinime figuruoja žodis “stevija”. Nuo konkrečios mišinio sudėties priklausys to saldiklio poveikis, bet jei norime stevijos produkto, turėtume žiūrėti, kad jis ir būtų sudėtyje: seviozido arba rebaudiozido A forma. Aišku, smagiausia būtų, jei ateityje visgi nebūtų rasta nieko pavojingo pačiuose stevijos lapeliuose ir maiste galėtume naudoti juos.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.