Acto rūšys ir kuris tas geriausias?
Acto kaina gali skirtis net dešimt kartų. Nesusipratimas? Ne – tai tiesiog skirtingi produktai. Actu vadiname ir spirito actą, skirtą daržovėms marinuoti, ir salotoms gardinti naudojamą obuolių ar vyno actą, ir gurmaniškų produktų pažibą – ilgai brandintą Tradicinį Modenos balzaminį actą. Pirmąjį pilame šaukštais, antrąjį – šaukšteliais, trečiąjį – seikėjame lašeliais.
Obuolių ir vyno actas kasdienai
Natūralus obuolių actas, dar vadinamas obuolių sidro actu, gaminamas fermentuojant natūralias obuolių sultis. Šis actas dažnai įtraukiamas į kasdienę rutiną gaiviam skoniui, lengvumui ir virškinimo komfortui palaikyti. Obuolių actas pasižymi gaiviai rūgščiu skoniu, tinka salotoms, gėrimams, taip pat naudojamas kosmetikoje. Nepasterizuotame acte gali būti drumzlių – tai natūrali produkto savybė.
Nors actas gali būti gaminamas beveik iš visų cukraus turinčių maisto produktų, daugiausia acto rūšių gaminama iš vynuogių. Iš pradžių fermentuojamos vynuogės virsta vynu, o procesui tęsiantis, vynas tampa vyno actu. Jį naudojame salotoms gardinti, padažams bei marinatams gaminti. Vyno actą maistui, gėrimams ir buityje žmonės naudoja nuo labai senų laikų.
Balzaminis actas gaminamas kitaip: šiame procese vynuogių misa neverčiama vynu. Vynuogių misa – tai šviežiai sutrintos vynuogių sultys su odelėmis, sėklomis ir stiebais. Iš pradžių ji ilgai verdama, vėliau fermentuojama ir brandinama medinėse statinėse, pagamintose iš ąžuolo, kaštono, vyšnios, kadagio, uosio, šilkmedžio ar akacijos medienos. Kartą per metus misa perpilama į kitos medienos statines. Brandinimo metu ji tirštėja, atsiranda skirtingų medienos rūšių suteikiamų skonio ir kvapo natų.
Kuo ypatingas Modenos balzaminis actas?
Tradicinis balzaminis actas gaminamas tik Italijoje – Modenos arba Emilia Romano regione iš Trebbiano ir Lambrusco vynuogių rūšių. Toks actas šiuose kraštuose buvo gaminamas jau XI amžiuje. Nors prekyboje galima rasti daugybę balzaminio acto rūšių, tik trys iš jų turi saugomą nuorodą, t. y. autentiškumo patvirtinimą. Tai Tradicinis Modenos balzaminis actas DOP, Tradicinis balzaminis Reggio Emilia actas DOP ir Modenos balzaminis actas IGP. Jų gamyba labai griežtai prižiūrima, todėl šiais pavadinimais gali būti vadinami tik nustatytus reikalavimus atitinkantys produktai.
Tam, kad actas galėtų vadintis Tradiciniu Modenos balzaminiu actu (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) DOP, jis turi būti pagamintas tik Modenos apylinkėse, iš vynuogių misos be priedų ir brandintas ne trumpiau nei 12 metų. Kuo ilgiau actas brandintas, tuo jis vertingesnis. Tradicinis balzaminis actas – tai vertingiausia maistinio acto rūšis, kuri laikoma delikatesu ir vertinama gurmanų. Jis yra tamsus, koncentruotas, intensyvaus skonio. Sudėtyje yra tik virta vynuogių misa – jokių papildomų priedų nededama, o sulfitai susidaro natūraliai fermentacijos metu. LIVIN siūlo 15 ir 30 metų brandintą tradicinį Modenos balzaminį actą DOP iš „Giardini“ – gamintojo, kuris šią tradiciją puoselėja nuo XIX a. vidurio.
Modenos balzaminis actas IGP (Aceto Balsamico di Modena) yra virtos vynuogių misos ir vyno acto mišinys. Jis taip pat turi būti pagamintas Modenos apylinkėse, o jo skonis ir kokybė priklauso nuo brandinimo trukmės – kuo ilgiau actas brandinamas, tuo jis sodresnis ir vertingesnis. LIVIN siūlo 12, 10, 8, 6 ir 4 metus brandintą Modenos balzaminį actą IGP.
Kaip išsirinkti ir kur naudoti?
Kaip atpažinti tikrą Modenos balzaminį actą? Atkreipkite dėmesį į pavadinimą, saugomos kilmės ar geografinės nuorodos ženklinimą – DOP arba IGP – ir sudėtį. Jei sudėtyje yra dažiklių ar konservantų, tai nėra autentiškas produktas. Tuomet rinkitės pagal brandinimo laiką: kuo ilgiau actas brandintas, tuo jis vertingesnis. O jei norite paties geriausio, rinkitės tradicinį Modenos balzaminį actą DOP, kurio sudėtyje yra tik virta vynuogių misa.
Ką galima gardinti Modenos balzamniu actu? Beveik viską. Pirmiausia, jis puikiai dera su mozzarella ir burrata sūriais. Klasikinėms pomidorų, mocarelos ir bazilikų salotoms Modenos balzaminis actas suteikia sodrumo, malonios saldžiarūgštės natos ir subalansuoja skonį. Kitas plačiai paplitęs naudojimo būdas – salotų ar kitų patiekalų užpilams: du trečdaliai kokybiško alyvuogių aliejaus, vienas trečdalis balzaminio acto ir žiupsnelis druskos. Jei actas ir aliejus kokybiški, jokių kitų priedų ar prieskonių nereikia. Verta išbandyti ir pas mus rečiau naudojamus derinius: Parmigiano Reggiano sūrį su keliais lašais Modenos balzaminio acto, grilintą mėsą, krevetes ar keptas daržoves. Geras Modenos balzaminis actas labai tinka ir su desertais – gardinti ledams, braškėms, figos ir kitiems vaisiams.
Taigi, actas gali būti labai skirtingas – nuo paprasto spirito acto iki ilgai brandinto Modenos balzaminio acto, laikomo delikatesu. Renkantis verta žiūrėti į pavadinimą, DOP arba IGP ženklinimą, sudėtį ir brandinimo laiką. Kuo actas kokybiškesnis, tuo mažiau jo reikia: keli lašai ilgai brandinto balzaminio acto gali būti vertingesni už šaukštą paprasto. Būtent todėl geras Modenos balzaminis actas vertinamas ne dėl kiekio, o dėl skonio koncentracijos, brandos ir subtilumo.
