Maisto žinovė: ko vengti renkantis padažus ir kokias alternatyvas rinktis?

Vasara gali būti vadinama ne tik šviežių salotų, kepsnių ir kito lauke valgomo maisto, bet ir padažų sezonu. Juos lietuviai tikrai mėgsta, vartoja gausiai ir skanina beveik viską. Žinoma, yra padažų, kurių reputacija dvejopa, tačiau viskas priklauso nuo jų sudėties ir suvartojamo kiekio. Maisto žinovė Guoda Azguridienė dalinasi, ko padažuose derėtų vengti ir kokiomis padažų alternatyvomis rekomenduojama maistą skaninti.

Ką rodo produkto etiketės?

Padažas daugeliui yra paprastas būdas įvairius patiekalus valgyti skaniau. Jis gali pagardinti sausą, prėską ar tiesiog prastą maistą. Be to, geresniems patiekalams suteikia dar puikesnį skonį ir tampa tarsi vyšnia ant torto. Tačiau viskas priklauso nuo produkto sudėties. Todėl verta atidžiai skaityti etiketes, o jose pirmiausia reikia ieškoti informacijos apie skonio stipriklius ir dažiklius.

Kada padažas tampa sladžia ar riebia pagunda?

Vertinant padažų maistingąsias medžiagas, derėtų patikrinti, kiek produktai turi cukraus bei riebalų. Mat šio gaminio vaidmuo – būti visiems skaniu. Tai reiškia – riebiu arba saldžiu. O šias savybes lemia padažo rūšys. Padažai skirti kepsniams, taip pat kečupai, dažniausiai yra neriebūs, bet labai saldūs. Tikrai nustebsi – juose gali būti virš 40 ar net 50 gramų cukrų šimtui gramų produkto. Todėl BBQ padažas ar kečupas su 15 proc. cukraus iš dalies gali būti laikomas „mažiau saldžiu“. Tuo tarpu riebalų šiuose padažuose neretai visai nebūna, nes dauguma padažų yra skirti valgyti su mėsa, kuri ir taip riebi. Kalbant apie pomidorų padažus, verta patikrinti ir cukrų kiekį, ir bendrą sudėtį – pažiūrėti, kiek juose pomidorų ir ar likusi padažo sudėtis tau priimtina.

Atskiro paminėjimo verti mėsainių, salotų, majoneziniai ar česnakiniai padažai. Jie įprastai būna riebūs, bet nebūtinai saldūs. Dažniausiai į tokius padažus dedami riebalai yra rapsų aliejus. Tai nesotieji riebalai, visgi rapsų aliejus gali būti sunkiau virškinamas.

Riebalų atžvilgiu, pirmenybę visada reikėtų teikti sviestui, alyvuogių ir saulėgrąžų aliejams. O jei padažo sudėtis bei skonis tinka, bet nuogąstaujama dėl kalorijų, reikėtų tiesiog mažinti suvartojamą jų kiekį. Puikiai suprantama – padažus nėra lengva išsirinkti tiems, kuriems rūpi, kas valgoma. Ypač, kai gyvenama skubėjimo amžiuje ir norima saugesnių sprendimų. Tačiau net ir jų yra. Pavyzdžiui, Livin parduotuvėse galima rasti majonezą su alyvuogių aliejumi, ar majonezą be pridėtinio cukraus. Taip pat verta paragauti ir pilno grūdo garstyčių. 

Kuo pakeisti įprastus padažus?

Universali įprastų padažų alternatyva yra ayvuogių aliejus, tinkamas pilti kone ant kiekvieno patiekalo. Naudojamas su saiku, alyvuogių aliejus neapkrauna organizmo. Jei alyvuogių aliejus turtingas polifenolių, jis yra ir itin naudingas sveikatai. Belieka išsirinkti patinkantį alyvuogių aliejų ir naudoti jį ne kaip anoniminį riebalą maistui ruošti, bet kaip bet kurio patiekalo pagardą.

Gajus mitas, kad alyvuogių aliejus netinka padažams dėl per didelio riebumo ar nemalonaus poskonio. Iš tiesų, pasirinkus aukščiausios kokybės extra virgin alyvuogių aliejų, jokio sunkaus riebumo burnoje nesijaučia – jis patiekalui suteikia tik lengvą, turtingą skonį.

Ieškantiems itin aukštos kokybės aliejaus, verta atkreipti dėmesį į itališką extra virgin alyvuogių aliejų, kuriame gausu polifenolių (pavyzdžiui, „Centumbrie“ arba „True Sicilian“). Naudinga žinoti, kad vertingu laikomas aliejus, turintis bent 250 mg/kg polifenolių. Net jei gamintojai šio kiekio nenurodo, vertingus antioksidantus lengva atpažinti pačiam – ragaujant gerklėje jaučiamas malonus, lengvas kutenimas.

Ką rinktis vietoje įprasto kečupo?

Tęsiant įprastų padažų alternatyvų sąrašą, kitas puikus pasirinkimas yra pomidorų tyrė. Šis produktas yra puiki bazė bet kokiam pomidorų padažui, reikalingo picai, makaronų  ar kitiems patiekalams. Pakanka pridėti alyvuogių aliejaus ir prieskonių. Kitas variantas, ypač populiarus indiškoje virtuvėje – maišyti pomidorų padažą su grietinėle.

Kalbant apie pomidorų padažus, svarbu pastebėti, kad jų skoniai gali labai stipriai skirtis. Viskas priklauso nuo padažui naudotų pomidorų rūšies ir kokybės. Pomidorai turi būti skanūs patys iš savęs, kad jų tyrė turėtų gerą skonį ir jo nereikėtų taisyti cukrumi ar skonio stiprikliais. Pavyzdžiui, galima rinktis ekologišką pomidorų minkštimą (kaip „Granda Tradizioni“), kurį skanu valgyti netgi vieną.

Kuo paskaninti maistą minimalistams ir Azijos virtuvės gerbėjams?

Mėgstantiems minimalistinius sprendimus, puiki alternatyva – tradicinis Modenos balzaminis actas. Kuo jis ilgesnio brandinimo (fermentacijos), tuo geresnis. Lietuvoje balzaminiu actu jau įprasta šlakstyti įvairias daržovių ar „Caprese“ salotas, taip pat burokėlių karpačio. Tačiau geras balzaminis actas yra puikus pagardas ir įvairaus brandinimo sūriui, keptai mėsai, krevetėms ar netgi ledams bei vaisiams. Tam puikiai tinka „Giardini“ įvairios trukmės brandinimo Modenos balzaminis actas bei jo kremas).

Dar vienas vertingas pasirinkimas – natūraliai fermentuotas sojos padažas. Kuo ilgesnis jo brandinimo procesas, tuo turtingesnis ir kokybiškesnis tampa gaminio skonis. Pakanka vos kelių lašų šio padažo, kad patiekalas įgautų gylio. Sumaišytas su alyvuogių ar sezamų aliejumi, jis tampa puikiu salotų užpilu, o taip pat nepriekaištingai tinka ryžių bei daržovių patiekalams gardinti. Dėl ilgos fermentacijos sojos padažas pasižymi itin koncentruotu skoniu (vadinamu umami), todėl jo, kaip ir balzaminio acto, užtenka visai nedaug.

Prie šių alternatyvų puikiai tinka ir miso pasta. Šis fermentuotas gaminys yra tikras atradimas naminiams padažams bei marinatams. Miso pasta sumaišyta su trupučiu aliejaus, citrinos sulčių ar medaus, padažams suteikia tirštumo ir gilaus, švelniai sūraus skonio. Be to miso pasta gali būti puikus papildomų baltymų šaltinis. Išbandyk!