Apie kartumus l Guoda Azguridienė

Kartumas tikrai nėra visų mėgstamas skonis. Bet jis naudingas. Ir paslaptingas.

Apie naudingumą. Kartus skonis dažnai žymi, kad tame maiste yra antioksidantų, kurie geri viskam: ir sveikatai, ir grožiui. Labiausiai antioksidantais pasigirti galintys prieskoniai, žolelės, uogos, lapinės daržovės turės bent šiek tiek kartumo. Taip pat kakava. Žinoma, visi šie kartumai nėra vienodi: rozmarino kartumo nesumaišysi su pelyno, o pipiro su kiaulpienės ar gilės. Vieni gali būti visai nepriimtini, kiti – kuo maloniausi.

Kartumu neretą gąsdina išgirtieji prieš uždegiminiai polifenoliai aukštos kokybės alyvuogių aliejuje ir žaliojoje arbatoje. Tiek žaliosios arbatos, tiek alyvuogių aliejaus žinovas nesakys, kad kartu. Greičiausiai kalbės apie turtingą, stiprų skonį, kuriuo pasižymi minėtieji produktai. Apie plačią skonių paletę, kurioje įvairiems kartumo atspalviams ir sąskambiams skirta pakankamai vietos.

Ajurveda, kuri ragina maistu apimti visus skonius, karčiam skoniui skiria atskirą žodį. Mat kartumo turintys maisto produktai yra būtini (toksinų) valymo funkcijai. Ne tik katinui pravartu pakramtyti žolės, kai skrandis sustoja. Kartumo turi įvairios salotos, petražolės.

Kodėl sakau, kad šis skonis paslaptingas?

Jis yra ant ribos su netinkamu maistu. Kai kurie maisto produktai, kai sugenda, tampa apkartę. Bet kartus netolygu apkartęs. Nusakyti šį skonio skirtumą sudėtinga, bet vartojant dažniau atskirti praktiškai – tikrai nesunku. Kiekvienas, kuris yra ragavęs gero linų ar graikinių riešutų aliejaus iš pirmo lyžtelėjimo atskirs juos nuo apkartusių. Tik kaip tenka patirti, ne visi yra ragavę. Kai kurie mano, kad linų aliejus visada neskaniai kartus. Apkartusią grietinę daugelis atskiriame nesuklysdami, o va apkartųsi aliejų ar riešutus – visaip pasitaiko. Apkartęs aliejus ar riešutai yra jau sugedę ir jie valgyti netinka. Tuo tarpu kartumų turintis alyvuogių aliejus ar žalioji arbata yra itin sveiki. Kelis kartus pabandžius – ir labai skanūs.

Gamtoje kartumo skonis signalizuoja. Ypač aktyvūs vaistiniai augalai, tokie kaip nimbamedis, pelynas, trifalos sudėtinės dalys, ajaro šaknis yra ypač kartūs. Jų dėl to šiaip sau niekas nevalgo. Vaikai net pipirų į burną neimą – kartu! Bet jiems ir valytis nelabai reikia.

Kulinarijoje kartus skonis neretai vadinamas pikantišku. Gražus pavadinimas, ir taiklus. Ta proga siūlau kelis pikantiško skonio derinius.

Pesto su Keiko „Tenko“ arbatžolėmis*:
Sauja pinijų, pusė stiklinės extra virgin alyvuogių aliejaus (aš naudojau Coriolanum), šaukštelis „Tenko“ arbatžolių, likusių po trijų arbatos užpylimų, druskos, bazilikų, juodųjų pipirų. Viską sumalti blenderiu. Valgyti šviežią, kol arbatos lapeliai dar turi vertingų antioksidantų. Skanu su juodųjų ryžių makaronais.

Pikantiškai pagardinti juodojo sezamo krekeriai:
Ant krekerių plonai užtepti arbatžolių, likusių užpylus „Tenko“ arbatą tris kartus. Pašlakstyti „Tamari“ arba „Shoyu“ padažu. Valgyti su pomidorais.

Novello aliejaus sezonui artėjant - sumuštiniai be sviesto, su alyvuogių aliejumi:
Supjaustyti tamsią čiabata duoną, kiekvieną riekę įtrinti pomidoro pusele. Barstyti druskos ir šviežiai spausto (Novello) extra virgin alyvuogių aliejaus.

* Japoniška „Tenko“ žalioji arbata yra renkama iš jauniausių pavasarinių lapelių. Jie būna pakankamai minkšti po užpylimo, kad tiktų valgyti ir juose dar yra pakankamai naudingų medžiagų, kad tai daryti būtų verta. Vėlesnio rinkimo (kaip antai „Sencha“ ar „Bancha“) lapeliai gali būti ne tokie malonūs kramtyti.

Autorė: Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė.