Skirtingi sūrių fermentai
Fermentiniai sūriai yra vieni seniausių ir labiausiai vertinamų sūrių pasaulyje. Jie gaminami iš pagrindinių ingredientų – pieno, druskos ir fermentų, kurie padeda pieną paversti tvirta, aromatinga sūrio mase. Tradiciškai sūrių gamyboje naudojamas gyvulinės kilmės šliužo fermentas. Nors jo pavadinimas gali skambėti klaidinančiai, jis neturi jokio ryšio nei su sraigėmis, nei su šliužais.
Kokie fermentai naudojami sūrių gamyboje?
Šiuolaikinėje rinkoje galima rasti sūrių, gaminamų naudojant trijų rūšių fermentus:
- gyvulinės;
- mikrobiologinės;
- augalinės kilmės.
Gyvulinės kilmės fermentai vis dar yra plačiausiai naudojami dėl ilgų tradicijų ir jų suteikiamų skonio savybių.Šliužo fermentas naudojamas dažnaisuiai. Pvz.: kietajame PARMIGIANO REGGIANO DOP sūryje ar sūryje su gėlių žiedlapiais 8 BLUMEN. Tuo tarpu mikrobiologinės kilmės fermentai tampa vis populiaresni, nes jų naudojimas leidžia pagaminti sūrius, tinkamus vegetarams. Paragauk BEEMSTER X-O NOORD HOLLANDSE GOUDA sūrio, brandinto 26 mėnesius.
Ką garantuoja DOP sertifikatas?
Svarbų vaidmenį sūrių pasaulyje atlieka DOP (ital. Denominazione di Origine Protetta) – saugomos kilmės vietos nuorodos sertifikatas. Jis garantuoja, kad visas produkto gamybos procesas – nuo žaliavų pasirinkimo iki galutinio produkto paruošimo – vykdomas konkrečioje nustatytoje vietovėje pagal tradicinius reikalavimus. Dėl šios priežasties DOP sertifikatą turintys sūriai laikomi ypatingos kokybės ir autentiškumo simboliu.
Taigi, fermentų pasirinkimas sūrio gamyboje daro didelę įtaką ne tik jo gamybos būdui, bet ir skoniui, tekstūrai bei tradicijų išsaugojimui. Todėl kiekvienas fermentinis sūris pasakoja savo regiono istoriją ir atspindi ilgametes sūrininkystės tradicijas.
