Kiek alyvuogių aliejaus rūšių turėti virtuvėje? | Guoda Azguridienė
Yra manoma, kad alyvuogių aliejų virtuvėje reikėtų turėti vieną ir pilti jį visur. Situacija panaši kaip su demisezoninėmis padangomis – patogu, bet neefektyvu, nes alyvuogių aliejų savybės labai skiriasi. „Jei bent kartais kepate ant alyvuogių aliejaus – rekomenduoju turėti trijų, jei tik gardinate patiekalus – dviejų rūšių extra virgin alyvuogių aliejaus“, teigia ekonomistė Guoda Azguridienė.
Alyvuogių aliejus – ne tik sveikatai, bet ir skoniui
Dažniausiai kalbama apie alyvuogių aliejų, kaip apie sveikatai naudingą produktą. Todėl detaliai aiškinamasi, koks aliejus yra naudingas sveikatai ir kaip jį atskirti. Tai be abejo svarbu ir gal net svarbiausia. Tačiau alyvuogių aliejus yra reikšmingas veikėjas ir kulinarine prasme.
Kiekvienas aliejus – kadangi riebalai – yra skonio nešėjas. Tačiau niekam iš aliejų tiek neskiriama dėmesio, kaip alyvuogių. Kodėl? Kokybiško alyvuogių aliejaus skonis yra ypatingai kompleksiškas ir įvairus. Sunku patikėti, jog visa tai iš vieno augalo. Alyvuogių aliejus gali iš esmės pagerinti patiekalo skonį ir tekstūrą, pakelti jį į naują lygį. Tai tikras džiaugsmas mėgstantiems virtuvėje kurti. Ir šioks toks galvos skausmas, norintiems vienodo rezultato. Lietuvoje dažniausiai aliejų žmonės naudoja arba „kepti“, arba „ant salotų“, tačiau alyvuogių aliejaus panaudojimo skalė daug platesnė.
Trys pagrindinės ypač tyro alyvuogių aliejaus gamintojų grupės
Pirmieji siekia aukšto polifenolių kiekio aliejuje, tuo tikslu pritaiko procesus ir technologijas: po alyvuogių surinkimo skubiai jas spaudžia, spaudimo metu papildomai vėsina, ir saugo nuo išorinio deguonies. Polifenolių kiekį bei kitus parametrus tiria ir viešai skelbia. Visa tai kainuoja laiko, kompetencijos ir išteklių. Šio tipo aliejų skonis būna plačios paletės – pasireiškia skonio stiprumas, kartumas, gali būti ir aštru net nesant papildomiems skonio priedams. Ragaujant aliejų vieną, gali kutenti gumurį, o juntamas kvapas priminti žalumą. Būtent polifenoliai, dėl savo antioksidacinio poveikio yra rekomenduojami mitybai praturtinti. Jie taip pat puikus ingredientas kulinarijai, tik derinant skonius reikai tiek tiek išmonės ir laiko priprasti.
Antroji grupė gamina aliejų, kuris atitinka vyraujantį skonį. Čia tvarkingai laikomasi šalto mechaninio spaudimo proceso reikalavimų. Tokiuose aliejuose polifenolių paprastai nebūna gausu, nors rūgštingumo rodikliai gali būti labai geri. Anksčiau, kol apie polifenolių svarbą nebuvo plačiai žinoma, visoje Viduržemio jūros pakrantėje buvo spaudžiamas būtent toks aliejus. Jo skonių paletėje vyrauja saldumas, kartumo pojūtis nežymus, o ryjant gerklės beveik nekutena – tai rodo mažesnį polifenolių kiekį. Jei toks aliejus yra kokybiškas, jo kvapas gaivus, malonus, primena žolę ar kitus žalumynus. Toks aliejus patinka daugeliui ir tinka gardinti kone visus patiekalus, tačiau sveikatai naudingų polifenolių jame yra mažiau.
Trečioji grupė gamintojų tik formaliai atitinka extra virgin alyvuogių aliejaus gamybos reikalavimus, bet siekia žemos kainos. Jų rinkoje daugiausia. Jų spaudžiamo aliejaus skonis nėra malonus, geriant vieną aiškiai juntamas riebalas, kvapas taip pat nėra gaivus. Pastarojo vartoti nėra vertinga, net jei ir pažymėta extra virgin.
Žinoma, šis suskirstymas labai apytikslis, nes kiekvieną grupę galima skaidyti į pogrupius, o ir skonis kiekvieno aliejaus yar unikalus. Vis dėlto toks suskirstymas naudingas renkantis alyvuogių aliejų kulinarijai.
Kiekvienoje virtuvėje paprastai yra aliejaus, skirto „salotoms“. Alyvuogių aliejus tam puikiai tinka dėl savo skoninių savybių. Jei salotos subtilaus skonio ir norime jį išryškinti, geriau rinktis švelnų alyvuogių aliejų. Tačiau jei siekiame ir didesnės naudos sveikatai, verta naudoti polifenolių gausų, intensyvesnio skonio aliejų. Kadangi jis nekaitinamas ir gana greitai sunaudojamas, ilgiau išlaiko vertingąsias savybes. Be to, verta žinoti, kad gerklės perštėjimas ar kutenimas, juntamas ragaujant gryną aliejų, patiekale beveik nesijaučia.
Kaip išsirinkti alyvuogių aliejų?
Jei aliejus intensyvaus skonio, o šeimoje tokio vartoti neįprasta, vaikams gali būti per stipru, taigi reikės antro butelio – polifenoliais negausaus, švelnesnio skonio aliejaus. Čia geriausia rinktis pagal skonį, bet siekiant kokybės pravartu atsižvelgti ir į rūgštingumą, jei toks nurodomas.
Nei polifenolių kiekio, nei rūgštingumo ar kitų cheminių rodiklių nerasite aliejaus etiketėje – to nenumato ženklinimo reikalavimai. Ši informacija dažniausiai pateikiama gamintojų interneto svetainėse. „LIVIN“ savo svetainėje skelbia alyvuogių aliejaus parametrus, jei gamintojas juos pateikia. Nors pagal reikalavimus extra virgin alyvuogių aliejaus rūgštingumas gali siekti iki 0,8 %, kasdieniam maisto gaminimui skirti aukštos kokybės aliejai dažniausiai pasižymi iki 0,4 % rūgštingumu, o polifenolių gausūs – iki 0,2 %. Vis dėlto rūgštingumas nėra vienintelis ar svarbiausias kokybės rodiklis – ne mažiau svarbūs yra gaivus aliejaus kvapas ir skonis.
Pagal polifenolių kiekį išsiskiria itališkas ekologiškas „Centumbrie“ – skirtingų rūšių aliejų rūgštingumas svyruoja nuo 0,14 iki 0,17 %, o polifenolių kiekis siekia 561–799 mg/kg. „Cuadrat Valley Elixir DOP“ ir „Elixir Despinyolada DOP“ (spaustas be kauliukų) rūgštingumas yra 0,1 %, o polifenolių kiekis – apie 500 mg/kg. Itališko „True Sicilian IGP“ rūgštingumas – 0,17 %, polifenolių kiekis – 346 mg/kg. Alyvuogių aliejus laikomas turinčiu daug polifenolių, jei jų koncentracija siekia ne mažiau kaip 250 mg/kg. Įdomu tai, kad šis „True Sicilian IGP“, nors ir pasižymi dideliu polifenolių kiekiu, daugeliui atrodo neaštrus.
Su kuo derinti alyvuogių aliejų?
Geras alyvuogių aliejus tinka gardinti pačius įvairiausius jau paruoštus patiekalus: sriubas, troškinius, mėsos, žuvies, jūros gėrybių, sūrių patiekalus, netgi desertus. Labai lengva pamatyti skirtumą ragaujant paprastus patiekalus su geru alyvuogiu aliejumi ir su prastu. Kaip antai, brusketą, picą, caprese salotas, netgi virtas bulves ar ryžius. Jei taip atsitiko, kad neturite makaronams padažo, užsipilkite gero alyvuogių aliejaus ir užsiberkite makaronams skirtų prieskonių – patiekalui skonio tikrai netrūks.
Derinant alyvuogių aliejų su maistu, verta vadovautis paprasta taisykle: kuo labiau norisi išryškinti paties maisto skonį, o ne jį nustelbti, tuo švelnesnį alyvuogių aliejų reikėtų rinktis. Jei norisi daugiau skonio kontrasto ir ryškesnio charakterio, puikus pasirinkimas – polifenoliais gausus alyvuogių aliejus.
Stipresnis alyvuogių aliejus labai tiks prie riebesnio, rūkyto ar grilyje ruošto maisto: lėtai keptos kiaulienos ir jautienos, patiekalų su dūmo aromatu, taip pat ilgo brandinimo sūrių, ant burratos, šokolado putėsių, šerbeto. Žinoma, čia pilame jo nedidelį kiekį, kaip pagardą. Šiam tikslui tiks visi ‚Centumbrie“ ekologiški itališki alyvuogių aliejai, taip pat ispaniški ekologiški „Cuadrat Valley Elixir“ ir sicilietiškas bei „True Sicilian“.
Švelnus alyvuogių aliejus tiks prie šviežių austrių, vėžiagyvių, švelnios žuvies ir sūrio, makaronų, daržovių patiekalų, vištienos. Rekomenduojami: „True Sicilian“, „Vassilakis“, „Giardini“.
Alyvuogių aliejus kepimui
Jei alyvuogių aliejų naudojame kepimui, verta rinktis extra virgin, tačiau ne itin gausų polifenolių ir švelnesnio skonio. „Kepimą“ šiuo atveju suprantame labiau kaip troškinimą ar lengvą apkepimą, o ne intensyvų skrudinimą aukštoje temperatūroje. Kepimui skirtas aliejus neturi būti išskirtinai intensyvaus skonio – svarbiausia, kad jis neužgožtų gaminamo patiekalo. Skonis gali būti ne toks kompleksiškas kaip aukščiausios klasės ragavimui skirto aliejaus, gali jaustis didesnis riebumas, tačiau jokiu būdu neturėtų būti apkartusio poskonio. Renkantis aliejų kepimui, dažniausiai nėra prasmės ieškoti išsamių cheminių parametrų. Kepimui puikiai tinka ekologiškas graikiškas „Vassilakis Charizma“.
Net ir gero aliejaus gamintojai dažniausiai nurodo, kad jų aliejus tinka kepti. Kas iš esmės nėra netiesa. Alyvuogių aliejus yra mononesočiųjų riebalų rūgščių aliejus, taigi temperatūrai atsparus. Tačiau, jei jis pagamintas labiausiai tausojančiu būdu, ant jo kepti tiesiog neprotinga – visas gėris sudeginamas. Tokį aliejų ir naudos, ir kainos prasme, geriau pilti ant jau pagaminto patiekalo.
Verta prisiminti, jog kartumas yra alyvuogių aliejaus skonio esmė. Tačiau šį skonį reikia atrasti – laikui bėgant išmokstama vertinti jo subtilumą ir kompleksiškumą. O atradus kokybišką aliejų, ši pažintis tikrai tampa verta pastangų.
