Itališki gourmet sūriai – kultūros dalis, kurią galima patirti ir nebūnant Italijoje

Gourmet sūrių mėgėjai prie vitrinos dažnai drąsiai vardija įmantrius pavadinimus ir tiksliai žino, kokio skonio sūrio ieško. Tačiau tiems, kurie dar tik atranda sūrių pasaulį, gausybė pavadinimų gali kelti klausimų. Apie sūrių skonius, jų istorijas ir pasirinkimą kalba Stefano Corrocher – maisto ekspertas iš Italijos. „Gourmet sūriai siūlo skonio nuotykį – reikia tik išdrįsti paragauti“, – sako jis.

Ar gerą sūrį vertiname tik pagal skonį, ar tam įtakos turi ir kultūra bei patirtys? Kaip į gourmet sūrius žiūrima skirtingose šalyse, pavyzdžiui, Japonijoje?

Gourmet sūrių tema, be abejo, yra kulinarinė, o kartu ir kultūrinė. Apie tai, kaip sūris susijęs su krašto tradicija, gamta ir žmonėmis. Sūrį valgantį žmogų dažnai patraukia ne tik skonis, bet ir jį gaminančių žmonių istorijos – jų užsidegimas, kūrybiškumas, estetika. Gourmet sūrį pažįstame ne tik skonio receptoriais, bet ir protu bei jausmais.

Būtent šis kultūrinis fonas yra vienas svarbiausių skirtumų tarp masinės gamybos ir mažose sūrinėse gaminamų sūrių, iš kurių dažniausiai ir formuojamas gourmet asortimentas. Žinoma, skiriasi ir pats skonis bei maistinė vertė, ypač dėl gyvų bakterinių kultūrų. Vis dėlto prieš sprendžiant apie sūrio skonį pirmiausia reikia jo paragauti. Šiuolaikiniam žmogui dažnai norisi suprasti, kuo nepriklausomų gamintojų produktas iš tiesų skiriasi nuo masinės gamybos. 

Gyvenant atokiose vietovėse, kur dažniausiai ir gaminami tokie sūriai, nėra lengva nei organizuoti gamybą, nei pasirūpinti pardavimu taip, kad nenukentėtų kokybė. Sūrininkai keliasi labai anksti, melžia karves, avis ar ožkas, rūpinasi gyvuliais, šienauja kalnų šlaitus ten, kur technika sunkiai privažiuoja. Visa tai tam, kad gimtų unikalus produktas. Tokį sūrį galiu parduoti tiek Japonijoje, tiek Lietuvoje (šypsosi). Atrodo, tai tik mažas sūrio gabalėlis, tačiau už jo slypi gyva istorija.

Paimkime, pavyzdžiui, PECORINO ROMANO. Tai vienas žinomiausių itališkų sūrių, kurio istorija siekia kelis tūkstančius metų – jį mini net Vergilijus. Kai šiandien dedame originalų PECORINO ROMANO ant stalo, ar galime sakyti, kad tai tik prekė? Manau, ne. Tai kultūros dalis, o konkretus sūris yra jos nešėjas. Žinoma, kalbu apie mažų sūrinių gaminius. Masinės gamybos produktai tokio kultūrinio matmens dažniausiai nebeturi – juos vertiname daugiausia pagal kainą ir kokybę.

Ar galime sakyti, kad kartu su gourmet sūriu perkame ir patirtį?

Taip, tik plačiąja prasme. Skonis irgi yra patirtis, tačiau kiekvieno žmogaus receptoriai skirtingi. Atsiverti naujiems skoniams padeda platesnė informacija apie patį produktą – kas jį pagamino, kur ganėsi gyvuliai, kuo jie buvo šeriami, kaip vyko gamyba. Visa tai natūraliai pažadina smalsumą ir leidžia skonį pajusti giliau. Sakoma, apetitas kyla bevalgant. Šiuo atveju galima sakyti, kad jis kyla beklausant ir bežiūrint (šypsosi).

Ar ilgametė degustavimo patirtis reiškia, kad jums patinka visi sūriai?

Nevisai, aš tiesiog tapau išrankesnis. Ragaudamas pirmiausia ieškau skonio patirties, arba, kaip mėgstu sakyti, skonio nuotykio. Masinės gamybos sūriai gali būti skanūs, tačiau jų skonis dažnai būna vienmatis. Mane domina skonio gylis ir kompleksiškumas. Kaip ir bet kuris someljė, tai supranti tik paragavęs labai daug skirtingų produktų – ir puikių, ir nepavykusių. Tik tada gali objektyviai įvertinti sūrį, net jei jis nėra tavo mėgstamiausias. Todėl visiems siūlau ragauti ir nebijoti naujų skonių.

Beje, nereikėtų išsigąsti ir kainos. Unikalių sūrių skanavimui užtenka visai nedidelio gabalėlio. Mažose sūrinėse pagaminti produktai visada kainuos daugiau nei masinės gamybos – dėl rankų darbo, šviežio pieno, mažų kiekių ir sudėtingesnės logistikos. Tačiau paragavus dažnai paaiškėja, kad skirtumas tarp skonių dar didesnis nei skirtumas tarp kainų.

Kaip pats renkatės sūrį?

Pirmiausia pagalvoju, kokio pieno sūrio noriu. Dažniausiai renkuosi avies pieno sūrį. Tada sprendžiu, ar norisi švelnesnio, pavyzdžiui, PECORINO TOSCANO STAGIONATO iš Toskanos, ar intensyvesnio, žemiškesnio skonio PECORINO SEMISTAGIONATO NERO DI SICILIA iš Pietų Italijos, Silicijos.

Žinoma, pasirinkimą lemia ir tai ar sūrį valgysiu vieną ar su juo gaminsiu. Jei matau TALEGGIO, iš karto pagalvoju apie padažą, kurį su juo gaminsiu.

Lietuvoje stipraus skonio sūriai vis dar daugeliui atrodo per drąsus pasirinkimas, pavyzdžiui, sūriai su trumais. Nuo ko patartumėte pradėti?

Pirmiausia verta žinoti, kad rinkoje yra daug trumų produktų su sintetiniais skonio priedais. Kadangi tikrieji trumai labai brangūs, jų aromatas dažnai sustiprinamas dirbtinai. Tuomet skonis tampa agresyvus ir užgožia patį sūrį. Todėl labai svarbus balansas. Jei sūris pagardintas trumais, turi jaustis ir pienas, ir trumai. Jei pagardintas vynu – ir pienas, ir vynas. Ta pati taisyklė taikoma ir aitriosioms paprikoms ar kitiems priedams. Jeigu balansas geras, tokį sūrį gali pamėgti net žmogus, kuris iki tol manė nemėgstantis trumų. Tarp visų sūrio rūšių LIVIN ir Assorti by LIVIN parduotuvėse nėra nė vieno su sintetiniu skonio stiprikliu.

Kadangi puikiai pažįstu „Gennari“ sūrinę, galiu rekomenduoti jų ORO NERO sūrį su juodųjų trumų dribsniais. Svarbiausia, kad kokybiškas būtų pats sūris. Trumų jame gali būti vos vienas procentas – ir to visiškai pakanka

Mėlynojo pelėsio sūriai taip pat dažnam atrodo sudėtingi. Kuo skiriasi GORGONZOLA ir mėlynojo pelėsio sūris?.

Gorgonzola yra saugomos geografinės nuorodos mėlynojo pelėsio sūris, gaminamas iš karvių pieno tik Pjemonte ir Lombardijoje. Yra dvi pagrindinės rūšys: GORGONZOLA DOLCE – kreminė, švelnesnio skonio, trumpiau brandinta. GORGONZOLA PICCANTE – kietesnė, intensyvesnio skonio, ilgiau brandinta.

Kiti itališki mėlynojo pelėsio sūriai, neturintys šios geografinės apsaugos, vadinami tiesiog mėlynojo pelėsio sūriais. Beje, garsusis prancūziškas ROQUEFORT gaminamas iš avies pieno, o būtent pieno rūšis yra vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių sūrio skonį.

Kreminę gorgonzolą pagaminti ypač sudėtinga, nes dėl tankios tekstūros sunkiau vystosi mėlynasis pelėsis, todėl brandinimo metu tenka specialiai formuoti oro kanalus. Man pačiam GORGONZOLA PICCANTE labiausiai patinka ant picos, o GORGONZOLA DOLCE – makaronuose arba ant brusketos. Su gorgonzola galima gaminti net ledus – labai gurmaniškas variantas. Abi puikiai dera ir su šparagais.

Kokias gourmet sūrių tendencijas matote šiandien?

Žmonės vis dažniau maistą sieja su patirtimi – kelionėmis, filmais, knygomis. Daugelis keliauja ne tik į populiariausias vietas, bet ir ieško kulinarinio paveldo. Grįžę nori tais įspūdžiais pasidalyti su draugais, todėl ieško autentiškų, mažiau žinomų sūrių.

Kita ryški tendencija – augantis susidomėjimas ožkos pieno sūriais. Juose paprastai mažiau laktozės, jie lengviau virškinami, rečiau sukelia alergines reakcijas. Nors tokie sūriai dažnai kainuoja daugiau nei karvės pieno, jų populiarumas nuosekliai auga.